Krönika
Nu står det klart att Noma i Köpenhamn stänger sin restaurang 2024. Men innebär det slutet på fine dining som många olyckskorpar kraxar om?
Nej, knappast. Eller kanske bättre: det är en definitionsfråga. Jag tror alltid det kommer finnas plats för restauranger där man får matupplevelser utöver det vanliga. Många små rätter och fantastiska viner i en ändlös parad. Till en kostnad som bara de passionerade eller rika har råd med. Denna typ av upplevelse kommer även i framtiden att vara något som vissa traktar efter i en värld där allt fler har råd att ägna sig åt extrema upplevelser. Vissa gillar Stockcar-racing andra tycker att Formel 1 är det enda som gäller.
Inte långt från Noma i Köpenhamn ligger för övrigt Alchemist som bjuder på en föreställning kring mat och dryck som är helt extrem – både till pris och upplevelse. Men alltid fullsatt. Dessutom tror jag att René Redzepi säkert har något i kikaren när han förvandlar sin krog till en producent av extremt högprofilerade livsmedel 2025. Han gillar att överraska.
I Stockholm finns Resturang Frantzén kvar som även de bjuder på en extrem show av mat och dryck i framkant. Dyrt, javisst – men alltid fullsatt. Att Oaxen och Gastrologik har lagt ner beror inte på att publiken saknades – även om det var tufft under pandemin – utan mer på att ägarna också var de drivande som måste vara närvarande dag efter dag. Och dessutom prestera på topp varje kväll. Det kräver naturligtvis extrem energi och uthållighet – vilket båda visat. Magnus Ek och Agneta Green på Oaxen har jobbat på denna nivå i 25 år. Till slut finns det annat i livet som lockar. I deras fall blir det ett nytt liv på Fårö på Gotland.
Jacob Holmström och Anton Bjuhr på Gastrologik hade drivit sig själva hårt i mer än tio år. Det krävde ständig närvaro vilket sliter på en själv när man har familj och små barn. De vill helt enkelt ge familjen en större del av livet och även hembygden – i Jacobs fall är det Halmstad i Antons fall Bjärehalvön i Skåne där hans fru har sina rötter.
Allting har sin tid när man måste lägga ner både själ och hjärta i en verksamhet. För dessa passionerade matlagare har det inte funnits alternativ. De vill inte driva sin restaurang som Frantzén med en organisation som inte kräver total närvaro av Björn Frantzén själv.
Jag är övertygad om att det kommer dyka upp fler nya passionerade krogprojekt där ägarna vill skapa gastronomi i framkant – som till exempel Etoile och Persona i Stockholm. Samtidigt öppnas allt fler restauranger i Sverige där gastronomin är på hög nivå men där man satsar lika mycket på trivsel och stämning.
Den trenden var jag med om att lansera redan för tio år sedan när vi på White Guide pratade om att Fine Dining blir allt mer Fun Dining. Faktum är att jag upplever att det egentligen inte finns Fine Dining på traditionellt sätt längre – idag är även dessa krogar Fun Dining bara med fler rätter, bättre service och högre prisnivå.
