Jordmån, klimat och druvsort brukar få äran för vinets unika karaktär. Men tänk om en del av hemligheten är osynlig för blotta ögat? Ny forskning visar att bakterier, jästsvampar och andra mikroorganismer i vingården kan bidra till att ge vinet dess alldeles egna uttryck.
Begreppet terroir används för att beskriva hur en plats sätter sin prägel på ett vin. Jordens sammansättning, klimatet, vingårdens läge och människans arbete spelar alla en roll. Men forskare intresserar sig nu allt mer för ytterligare en faktor: vingårdens mikrobiella liv.
Det handlar om de miljontals mikroorganismer som lever i jorden, på vinrankorna och på druvornas skal. Tillsammans bildar de ett mikrobiom som kan skilja sig mellan olika vinregioner, vingårdar och till och med enskilda vinrankor.
Varje vingård har sitt eget mikroliv
I en vetenskaplig översikt publicerad sommaren 2026 i tidskriften Applied and Environmental Microbiology sammanfattar forskare från bland annat ETH Zürich hur mikroorganismer kan bidra till vinets regionala särprägel.
Forskningen visar att olika vinregioner har karakteristiska mikrobiella samhällen. Dessa påverkas av bland annat temperatur, nederbörd, jordmån och odlingsmetoder.
När druvorna sedan jäser kan mikroorganismerna påverka vilka aromämnen som bildas och därmed vinets slutliga karaktär.
Fenomenet har fått ett eget namn: microbial terroir, eller mikrobiell terroir.
Samma druva – olika mikrober
I en annan studie från 2026 undersökte forskare 19 pinot noir-vingårdar i två schweiziska regioner. Trots att samma druvsort odlades på samtliga platser såg forskarna tydliga regionala skillnader i mikroorganismernas sammansättning.
Även odlingsmetoder, som marktäckande växter och användningen av svampbekämpningsmedel, hade betydelse för mikrolivet.
Resultaten tyder på att sambandet mellan jord, mikroorganismer, druvornas kvalitet och vinets egenskaper är mer komplext än man tidigare förstått.
En ny pusselbit i begreppet ”terroir”
Betyder det att mikroberna förklarar varför ett pinot noir från Bourgogne smakar annorlunda än ett från Kalifornien?
Inte riktigt. Forskarna betonar att det fortfarande finns mycket att lära om exakt hur mikroorganismerna påverkar det färdiga vinets doft och smak. Dessutom spelar både vinmakarens arbete och mikroorganismerna i själva vineriet en viktig roll.
Men forskningen stärker bilden av att terroir inte bara handlar om berggrund, väder och växtplats. Det handlar också om ett levande ekosystem, där även de allra minsta organismerna kan sätta sin prägel på vinet.
Kanske är det dags att börja tala om vingårdens mikroliv med samma respekt som vi talar om dess jordmån?
Läs mer om forskningen:
Microbial terroir in winegrowing – Applied and Environmental Microbiology (2026)
Interaction of Environment and Vineyard Management Effects – Phytobiomes Journal (2026)
