Krönika från Svenska Dagbladet 26 februari 2021
Jag tycker att allt kring vin är lika kul och fascinerande. Nästan. Det finns ett ämne som tycks fascinera eller bekymra andra mer än mig – detta med att kombinera mat och vin. Jag tänker: hur svårt kan det vara? Med tanke på alla frågor jag får i ämnet verkar det vara just svårt. Många vill ha ett exakt tips på vin till en speciell rätt. Mitt korta svar är då att ge tips på just ett speciellt vin. Men det är ju inte det jag vill. Här kommer därför det långa svaret.
Istället för att rekommendera ett speciellt vin när någon frågar borde jag ställa motfrågan: vad gillar du för vin? Vilket kanske inte är så lätt att säga för alla. Eftersom vin som måltidsdryck inte har en särskilt lång tradition i Sverige har vi dåligt självförtroende när det gäller att bestämma vad vi gillar och vad som passar till mat. Annat är det i gamla vinproducerande länder som Frankrike. Där har man inga problem att bestämma sig. Till maten dricker man helt enkelt sina vinfavoriter. Frågar du en fransman varför hen valt just en bourgogne till just denna rätt blir svaret oftast: jag gillar ju bourgogne.
Tänk på att goda viner, god mat och goda vänner alltid har en förunderlig förmåga att passa ihop.
Eftersom jag nyligen har lanserat en bok, Stora Vinskolan, där ett kapitel handlar om just mat och vin i kombination har jag återigen fördjupat mig i ämnet. Min åsikt är då fortfarande att många vinmänniskor gör en alldeles för stor grej av detta. Det finns till exempel teorier som gör att man med nästan matematiskt precision ska kunna räkna ut vilken vinsmak som passar till just den smaken på maten. Det blir ett komplicerat regelsystem som få utom proffsen kan hålla reda på. Inte konstigt då att så många känner sig osäkra och måste be om råd för att inte göra bort sig. Har en vinskribent sagt det kan det inte vara fel. Eller?
Nej, kanske inte fel – men opersonligt. Jag tycker att det är viktigt att det är du som bestämmer vinet till maten. I synnerhet om du lagat den själv. Tänk på att goda viner, god mat och goda vänner alltid har en förunderlig förmåga att passa ihop. Det finns dock några risker att ha koll på. Det viktigaste är att tänka dig för när du serverar vegetariskt – där det ofta finns bittersyrliga inslag. Kombinera aldrig dessa rätter med ett kraftigt rött vin – de med mycket bitterhet och alkohol. Resultatet blir ofta en märklig reaktion som gör att vinet blir superbittert – nästan odrickbart. Det är ju synd på ett annars så gott rödvin.
I övrigt menar jag att kombinera mat och vin handlar om balans. Det är egentligen ganska självklart. Ett vin med lätta eleganta smaker passar bäst ihop med en rätt i samma stil. Och tvärtom: en rätt med kraftigare smaker kräver ett fylligare vin. De är en enkel logik: låt inte vinerna och maten ta kål på varann. Är maten kryddstark välj ett vin med lite sötma. Eller servera vatten – en underskattad dryck i alla matsammanhang. Även på fina middagar.
Som allroundvin funkar nästan alltid lätta bäriga viner med saftig frukt och mjuk syra – både röda och vita. Det gäller även rosé och orange vin. Det bästa tipset: våga prova så kommer du snart veta vad du gillar. Eller väljer du vinet som det tipsades om i en vinbok på 1940-talet när man vill vare på säkra sidan: torr mogen champagne.
