Som den första i en serie livsmedel, kallat Noma Projects, lanserar nu den danska stjärnkrogen ett livsmedel: en Smoked Mushroom Garum.
Garum är en berömd fermenterad fisksås som användes flitigt som smaksättare av romarna under antiken. Den kan liknas vid den jästa fisksås som är vanlig idag i asiatiskt kök.
Smoked Mushroom Garum är resultatet av hundratals timmars experimenterade får att återskapa den gamla smaksättaren – fast nu byggd på svamp istället för fisk. Grunden är ekologisk svamp som mosas med salt tillsammans med Rice Koji, ett slags fermenterat kinesiskt ris.
Blandningen får sedan jäsa i 6-8 veckor innan det hela röks och destilleras. Smaken är både jordig och fruktig men framför allt är såsen packad med umami som är en kraftfull smakförhöjare.
Här finns recept lagade med Smoked Mushroom Garum.
Nomas Garum finns att beställa från Noma Projects.
