Krispig, karamelliserad pasta som steks direkt i pannan.
Spaghetti all’Assassina är rätten från Bari som just nu sprids över världen. Till skillnad från vanlig pasta kokas den inte först, den steks rå i pannan och får långsamt absorbera en koncentrerad tomatbuljong. Resultatet är en pasta som är krispig, lätt bränd och full av smak.
Rätten kräver bara några få ingredienser: spaghetti, tomat, vitlök, chili och olivolja. Det är tekniken som gör hela skillnaden. Här lär du dig laga Spaghetti all’Assassina enligt klassisk metod från Puglia.
Ingredienser (4 personer)
- 400 g spaghetti (av god kvalitet, gärna bronsvalsad)
- 4 msk olivolja
- 2 vitlöksklyftor, finhackade
- 1–2 tsk chiliflakes (efter smak)
- 2 msk tomatpuré
- 400 g passerade tomater
- ca 7–8 dl vatten
- 1–1,5 tsk salt
Gör så här
- Blanda tomatbuljongen
Rör ihop passerade tomater, vatten och salt i en kastrull. Värm upp och håll sjudande vid sidan av. - Starta stekningen
Hetta upp olivoljan i en stor gjutjärnspanna eller stekpanna med tjock botten. Tillsätt vitlök och chili och låt fräsa kort utan att brännas. - I med pastan – rå
Lägg ner den okokta spaghettin direkt i pannan. Tryck ner den så att den får kontakt med botten och börjar rostas. - Tillsätt tomat och börja “mörda”
Klicka i tomatpurén och låt den fräsa med pastan. Häll sedan över ett par slevar av den varma tomatbuljongen så att det precis täcker botten.
Låt vätskan koka in helt innan du tillsätter mer. Vänd pastan då och då, men låt den också ligga still så att den får mörka, nästan brända partier. - Bygg smak och yta
Fortsätt tillsätta buljong lite i taget under cirka 10–15 minuter. Pastan ska bli genomkokt men med tydligt tuggmotstånd, och ha krispiga, karamelliserade kanter. - Våga låta den brännas
Det är här magin sker. Den lätt brända, rökiga smaken är själva grejen.
Vin & mat från samma plats
Servera den rykande het, direkt ur pannan, till ett glas friskt vitt från samma region.
Tre vintips från Puglia
Puglia IGT Talò Verdeca 2024 San Marzano
Ett friskt, citrusdrivet och mineraliskt vin på den lokala druvsorten verdeca som skär igenom tomatens syra och balanserar hettan.
Salento Fiano IGT Angiò 2024 Leone de Castris
Ett lite rundare vin med mer textur som möter de rostade tonerna i pastan. Fiano pugliese är en lokal variant av druvsorten vanlig i bland annat Campania.
Castel del Monte Bombino Bianco DOC Marese 2024 Rivera
Ett lätt, piggt och friskt vin på en annan lokal druvsort, bombino bianco, vanlig i södra Italien. Gott till den heta peperoncinon och den friska tomaten.
Vanliga frågor om Spaghetti all’Assassina
Vad är Spaghetti all’Assassina?
Spaghetti all’Assassina är en pastarätt från Bari i Puglia där spaghettin steks rå i en panna och kokar färdigt i tomatbuljong. Pastan får en lätt bränd, krispig yta som ger rätten dess karakteristiska smak.
Varför kallas den “mördarens spaghetti”?
Namnet kommer troligen från den kraftiga hettan från chili och den aggressiva tillagningsmetoden där pastan nästan bränns i pannan.
Ska pastan verkligen brännas?
Ja, men kontrollerat. De lätt brända partierna är en del av rätten och ger dess rökiga smak och krispiga textur.
Vilken panna är bäst för Spaghetti all’Assassina?
En gjutjärnspanna eller stekpanna med tjock botten fungerar bäst eftersom den ger jämn värme och gör det lättare att få den karakteristiska rostade ytan.
Text: Sarah Djerf
Lästips: Från arbetarkvarter i Bari till TikTok: pastan som hela världen vill bränna
